Urgetreide

Obwohl es sich bei Emmer und Dinkel um Zehntausend Jahre altes Getreide handelt, zählt es heute in guten Backstuben zu den echten Innovationen. Urgetreide hat eine sehr lange Tradition. Archäologischen Funde aus der Zeit um ca. 8.200 v. Chr. Belegen dies. Kultiviert wurde das Urgetreide, wie Emmer und Einkorn damals im Gebiet zwischen Euphrat und Tigris u.a. Einkorn und Emmer. Von dort aus verbreiteten sich die alten Getreidesorten in vielen Teile Europas.

Urgetreide ist eine Antwort auf die geänderten Verbraucherbedürfnisse - Naturbelassenheit, Authentizität, Genuss, Rückbesinnung auf Traditionen sowie Nachhaltigkeit – erfüllen das Anspruchsdenken Umwelt- und Gesundheitsbewusster Kunden. Es gibt also sehr gute Gründe für die Rückkehr der alten Getreide-Sorten in die Backstube von Hans Kassel.

Brot ist Kultur

Brot ist ein altes Kulturgut, die Menschen backen es bereits seit der Steinzeit – auch wenn dieses „Brot“ noch nicht sehr viel mit dem heutigen, gebackenen Brot gemeinsam hatte. Die Menschheit wurde vor ca. 10.000 Jahren sesshaft weil unsere Urahnen den Getreideanbau entdeckt haben. Aber bereits vor 30.000 Jahren wurde Getreide – als Süßgräser – wild gesammelt, danach gemahlen und zu Brei gerührt. Etwa vor 22.000 Jahren wurden dann die ersten Brote als Fladenbrote auf heißen Steinen gebacken, die dann auch mitgenommen werden konnten. Im Laufe der Jahrtausende entwickelte sich daraus die heutige Backkultur, die sich vor allem in den letzten Jahrhunderten durch ihre Vielfalt und Qualität des deutschen Brotes im Bäckerhandwerk hervorgehoben hat.

Frisch gebacken, aber als Kulturgut uralt.

Brot ist auch heute in Deutschland nach wie vor das Lebensmittel Nummer eins. Das Deutsche Brot ist weltweit beliebt und sucht in seiner Vielfalt seines gleichen. Der Brot Hans pflegt mit seiner Backkunst alte Traditionen. Wiederentdeckte Urgetreide, wie Emmer und Dinkel werden hier verwendet. Brot ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern Kulturgut. Als unverzichtbares, schmackhaftes und nährstoffreiches Grundnahrungsmittel kommt es aus dem Backofen direkt in den Verkauf.

Sauerteig

Durch Sauerteig bekommt das Brot sein typisches Aussehen und seinen unverwechselbaren Geschmack. Beim Brot-Hans wird ausschließlich mit selbstgemachten Roggen- und Weizensauerteig unter Verwendung von Urgetreide wie Dinkel und Emmer gearbeitet.

Aber was ist eigentlich Sauerteig?

Während einer natürlichen Sauerteigführung, die beim Brot-Hans über 20 Stunden dauert, werden Milch- und Essigsäuren, Hefen, Alkohol und CO² gebildet. Während dieser Zeit passiert mit dem Sauerteig aber noch mehr. Mehr als 300 Aromastoffe sind dafür bekannt, dass sie durch die Sauerteigführung teilweise kräftig ausgebildet werden. In der selben Zeit werden unerwünschte Aromastoffe auf natürliche Weise reduziert. Die sauerteigeigenen Hefen sorgen dafür, dass das spezifische Volumen eines Sauerteigbrotes erhöht und die Porung der Krume feiner wird. Die sehr lange Quellzeit führt dazu, dass alle Fraktionen des Mehles optimal aufgeschlossen werden, was die Frischhaltung des Brotes wesentlich verbessert.

Bei Roggenteigen lässt sich es gar nicht auf Sauerteig verzichten weil die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die Krume bilden kann. Verhindern oder zumindest verzögern tun dies die Säuren im Sauerteig. Brotkrankheiten, wie etwa das „Fadenziehen“, die durch die hitzestabilen Sporen eines Bakteriums auftreten können, werden verhindert. Brote mit Sauerteig schimmeln auch langsamer als nicht oder chemisch gesäuerte Brote.

Die Vorteile des Sauerteigbrotes liegen auf der Hand: es schmeckt besser, ist dabei wesentlich bekömmlicher und hält sich auch erheblich länger frsich als ein Brot ohne Sauerteig.