Der Brot-Hans – backt natürlich Natur

Botschafter des guten Brotes

Seit 1932 gibt es in Friedrichsthal die Bäckerei Kassel. Heute wird sie in der dritten Generation von Bäckermeister Hans Kassel als Familienbetrieb geführt. In einer kreativen Pause, in der die Bäckerei für kurze Zeit verpachtet war und nur noch für Gewerbekunden gebacken wurde - auch vom Fahrverkauf hat man sich verabschiedet - eröffnete Hans Kassel unter dem Namen „Der Brot-Hans“ am 1. Juni 2019 seine Bäckerei wieder unter eigener Regie. Die Zeit dazwischen habe ich genutzt um, eine Ausbildung zum ersten staatlich geprüften Brot-Sommelier im Saarland zu absolvieren. Das Ergebnis spiegelt sich heute in meinen erstklassigen Brot- und Brötchensortiment wider. Auch mit meiner großen Berufserfahrung, war es erstaunlich, was ich noch alles über Brot lernen konnte.

Erster Brot-Sommelier im Saarland

Lange musste ich warten, bevor ich einen freien Ausbildungsplatz an der „Akademie Deutsches Bäckerhandwerk“ in Weinheim bekam. Die Bundesakademie des Bäckerhandwerks bietet seit 2015 einen HWK-Abschluss oberhalb der Meisterausbildung an. Hier habe ich vieles zu dem Thema Brot hinzugelernt: „Ich habe hier die Sprache des Brotes erlernt.“ Bei der Ausbildung ging es u.a. darum, wie man Brot beschreibt. In acht Präsenzmodulen zu je drei Tagen sowie in intensiven Arbeits- und Lernphasen zuhause galt es in dieser Zeit, „alles über Brot“ zu erlernen sowie besondere sensorische Fähigkeiten zu entwickeln. Dabei wurden die neusten Kenntnisse vermittelt aus den Bereichen Brothistorie, Brotkultur, Brauchtum mit Brot, Brot in Religion und Kunst, Bedeutung des Brotes für die menschliche Ernährung, regionale Brotspezialitäten aus Deutschland, Brotsorten aus anderen Ländern und Kontinenten, Faktoren für Frischhaltung und Haltbarkeit, Qualitätsfaktoren für Brot und ihre Bestimmung und optimale „Bread-Pairings“ - welche Brotsorte passt zu welchem Getränk, welcher Speise oder welchem Anlass. Der Sprache, der man sich hier bedient, erinnert an einen Wein-Sommelier, der Wein nach seinem Geschmack und seinen Aromen beschreibt.

Das neue Wissen auf Bachelorniveau zum Brot brachte ich in meiner Projektarbeit mit dem Thema „Biertreber - von der Veredlung eines Braurückstandes“ zu Papier. „Dieser Rückstand beim Brauen ist ein sehr hochwertiges und interessantes Produkt, er ist sehr Mineralstoffreich und eignet sich sehr gut zum Backen von Brot.“ Mit meinem Wissen habe ich einige neue Brote entwickelt, die zusammen mit Brotaufstrichen, Käse oder zum Essen ein ganz besonders Geschmackserlebnis entfalten.

Backen in alter Bäckertradition

Während früher in meiner Bäckerei bis zu 220 Artikeln angeboten wurden sind es heute noch ca. 30-40 Artikel. Das Backen ist jetzt eher puristisch und hat zu den Wurzeln des guten Brotes zurückgeführt. In unserer Backstube findet man keine Fertigmehle, Vormischungen, Fertigsauerteig oder industriell hergestellte Teiglinge. „Wir arbeiten nur mit selbstgemachten Roggen- und Weizensauerteig und verwenden Urgetreide wie Dinkel und Emmer. Unseren Vorteige (Hefestück) geben wir eine extra lange Zeit zum Reifen, das drückt sich nicht nur in der Konsistenz aus, auch im Geschmack und der Haltbarkeit bringt das viele Vorteile.“

Regionalität

Auch was Nachhaltigkeit und Umwelt betreffen, habe ich mich neu orientiert. „Wir verkaufen Weck und keine Brötchen, ganz im Sinne der Regionalität.“ Die Mehle kommen aus saarländischen Mühlen. In den Feingebäcken wird nur mit Butter gearbeitet. Sämtliche Füllungen, wie Nuss-, Marzipan- oder Mohnfüllungen werden selbst hergestellt. „Wir kochen sogar unseren Pudding noch selbst!“. Natürliche Vanille und Tonkabohnen statt Aromen heißt unsere Device.

Die Bäckerei wird gemeinsam von Birgit und Hans Kassel geführt.