Sauerteig

Durch Sauerteig bekommt das Brot sein typisches Aussehen und seinen unverwechselbaren Geschmack. Beim Brot-Hans wird ausschließlich mit selbstgemachten Roggen- und Weizensauerteig unter Verwendung von Urgetreide wie Dinkel und Emmer gearbeitet.

Aber was ist eigentlich Sauerteig?

Während einer natürlichen Sauerteigführung, die beim Brot-Hans über 20 Stunden dauert, werden Milch- und Essigsäuren, Hefen, Alkohol und CO² gebildet. Während dieser Zeit passiert mit dem Sauerteig aber noch mehr. Mehr als 300 Aromastoffe sind dafür bekannt, dass sie durch die Sauerteigführung teilweise kräftig ausgebildet werden. In der selben Zeit werden unerwünschte Aromastoffe auf natürliche Weise reduziert. Die sauerteigeigenen Hefen sorgen dafür, dass das spezifische Volumen eines Sauerteigbrotes erhöht und die Porung der Krume feiner wird. Die sehr lange Quellzeit führt dazu, dass alle Fraktionen des Mehles optimal aufgeschlossen werden, was die Frischhaltung des Brotes wesentlich verbessert.

Bei Roggenteigen lässt sich es gar nicht auf Sauerteig verzichten weil die mehleigenen Enzyme im Roggen die Stärke abbauen, bevor sie im Ofen verquellen und sich damit die Krume bilden kann. Verhindern oder zumindest verzögern tun dies die Säuren im Sauerteig. Brotkrankheiten, wie etwa das „Fadenziehen“, die durch die hitzestabilen Sporen eines Bakteriums auftreten können, werden verhindert. Brote mit Sauerteig schimmeln auch langsamer als nicht oder chemisch gesäuerte Brote.

Die Vorteile des Sauerteigbrotes liegen auf der Hand: es schmeckt besser, ist dabei wesentlich bekömmlicher und hält sich auch erheblich länger frsich als ein Brot ohne Sauerteig.